En el corazón de la gastronomía gallega, donde la tradición se mezcla con la creatividad contemporánea, el chef Coque Fariña vuelve a sorprender con un plato que rinde homenaje al fuego lento y al sabor profundo: Codillo de Cerdo Guisado al Vino Tinto con Chips de Yuca.
Una receta que respira técnica, memoria y carácter; y que, según el propio chef, “demuestra que la cocina humilde puede ser extraordinaria si se trata con respeto”.
El resultado es un guiso brillante, sedoso y rebosante de aromas, acompañado por una guarnición inesperada: crujientes chips de yuca que aportan contraste y modernidad.
Un guiso que vuelve a poner el fuego lento en el centro
Fariña explica que o prato nasce da vontade de recuperar técnicas que quase desapareceram da pressa quotidiana. “O codillo precisa tempo. Não aceita atalhos. É um corte que recompensa quem sabe esperar”, comenta com humor.
A combinação entre vino tinto, verduras caramelizadas y hierbas aromáticas transforma o codillo num estofado profundo e elegante, com uma salsa final que se torna protagonista por sua textura aveludada.
Ingredientes para reproducir la receta
Para el guiso
2 codillos de cerdo pequeños (o 1 grande partido en dos o tres trozos) 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 zanahoria 1 puerro (parte blanca) 3 tomates maduros 1 vaso de vino tinto de buena calidad Agua o caldo de carne Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de mantequilla fría Tomillo y romero frescos Sal y pimienta negra
Para la guarnición
1 yuca Aceite para freír Sal
Elaboración paso a paso
1. Sellado que marca la diferencia
Los codillos se salpimentan y se doran en una cazuela con aceite de oliva hasta conseguir un tostado uniforme. Ese color es clave: ahí empieza el sabor. Se retiran y se reservan.
2. Un sofrito cargado de sabor
En la misma grasa se pochan la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos. Cuando comienzan a dorarse, se añaden los tomates troceados. El conjunto forma la base aromática del guiso.
3. Cocción lenta, alma del plato
Se incorporan los codillos, las hierbas y el vino tinto. Tras evaporar el alcohol, se cubre con agua o caldo y se cocina a fuego lento durante dos horas, hasta que la carne se desprenda del hueso.
4. La salsa que lo cambia todo
Se cuela el caldo, se reduce al fuego y, ya caliente, se montan dos cucharadas de mantequilla para conseguir una salsa brillante, sedosa y envolvente.
5. Glaseado final
El codillo regresa a la cazuela para un baño lento en su propia salsa, que se espesa y abraza la carne como un barniz delicioso.
Guarnición: chips de yuca crujientes
La sorpresa del plato.
Fariña confiesa que usa la yuca “porque aporta un crujido limpio y un matiz dulce que equilibra la potencia del guiso”.
Pelar la yuca y cortarla muy fina con mandolina. Lavar para eliminar el almidón. Secar muy bien. Freír hasta dorar y salar al gusto.
El codillo se sirve en el centro, cubierto generosamente con la salsa.
A un lado, los chips de yuca formando una pequeña montaña crujiente.
Un prato robusto, comovente e elegante ao mesmo tempo.
Consejo del chef
Si tienes prisa, puedes cocer el codillo en olla rápida durante 35–45 minutos. Si la salsa queda ligera, basta con reducirla un poco más.
La Voz de Caldas 
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